高凉郡府

Fig.1 饺子馅的重要材料组成之一的黑木耳。从市场买回的是木耳的干货，需要用热水浸泡木耳恢复至饱满形状，然后去除“根”部太硬的部分并洗干净，最后切成合适大小的碎末。

Fig.2 黄豆馅，用作另一种过年点心制作的原料。提前一天时间要将黄豆以井水浸泡过夜，然后煮透至手指可以轻易捏成粉状，煮透后用面擀轻压脱去豆皮，待用。

Fig.3 糯米粉，做糯米饺子的主力军。传统的糯米粉都是自家种的或者买的糯米，提前一天以井水浸泡过夜，然后用磨面机器磨碎，得到的粗粉需要进行过筛，避免粉的颗粒太大，影响口感。

Fig.4 瘦肉末，这个没有什么特别需要说明的。主要是挑选瘦肉偏多的五花肉，剔去肉皮，然后将肉剁碎即可。

Fig.5 花生末，这次用的貌似是家里自己种的花生，anyway，买的也没有问题。将剥好的花生倒入锅中，切勿加油，以文火慢炒至松脆，盛出晾凉后去皮，最后研至颗粒状即可。

Fig.6 所示为炒饺子馅的过程。原料的加入顺序依次为肉末->花生->芝麻->韭菜，炒好后盛出待用。

Fig.7 糯米粉，终于讲到特色原料。糯米饺子与北方饺子不同的地方就在于其饺子皮是用糯米粉做的。以面粉做饺子的时候，加入开水就可以把面擀好了；而糯米粉则必须倒入锅中，加水加油炒熟后方能动手擀。

Fig.8 搓粉，不知道这个算不算“专业”术语，反正地方方言翻译过来就是这个意思。炒好的糯米粉粘性很强，需要揉入一部分的生糯米粉来调整状态。搓粉不单是个体力活，还很注重技巧，否则容易搓出来的粉不均匀。搓好的糯米粉弹性非凡，这是普通面粉所无法媲美的。

Fig.9 水煮饺子，相当的遗憾，没有拍到刚做好的饺子的样子，因为那会儿我正在忙乎着包饺子。所以，在此奉上一张煮好的饺子图，让大家流流口水哈！糯米水饺煮好后会浮在汤上，整个膨胀起来，非常饱满，是福建沙县小吃蒸饺的2-3倍体积大。吃起来是香味浓郁，口感十足！写着写着，我都要流口水了。

Fig.10 糯米煎饺，这个名词是我编的，因为方言里面不是这么叫的而我有不知道应该用个什么词来形容。由于包好的生糯米饺子不好存放，所以会考虑先将其置入锅中蒸熟（见后图）。而蒸熟的饺子吃法就多了，常见为蒸和煎。煎好的大水饺是我过年中对美食的快乐基因乐谱中永恒的音符。

Fig.11 豆饺，这个名字很神奇吧，其实也是我编的。这个在本地叫饺子，但是不熟悉的朋友估计就很难理解了。其实豆饺的原料也是和饺子很相似的，不同的地方在于馅。豆饺的馅原料为瘦肉、黄豆（Fig.2）、花生和芝麻。用糯米面皮把馅包好后，用传家宝“饺子印”印出蟠桃形状，最后垫在芭蕉叶上入锅蒸熟。刚出锅豆饺，个个白白胖胖的，粉口耐，再点上一抹中国红就更是白里透红了。

Fig.12 糯米蒸饺，补上一张蒸好的糯米饺子照片。