高涼郡府

Fig.1 餃子餡的重要材料組成之一的黑木耳。 從市場買回的是木耳的干貨，需要用熱水浸泡木耳恢復至飽滿形狀，然後去除“根”部太硬的部分並洗乾淨，最後切成合適大小的碎末。

Fig.2 黃豆餡，用作另一種過年點心製作的原料。 提前一天時間要將黃豆以井水浸泡過夜，然後煮透至手指可以輕易捏成粉狀，煮透後用面擀輕壓脫去豆皮，待用。

Fig.3 糯米粉，做糯米餃子的主力軍。 傳統的糯米粉都是自家種的或者買的糯米，提前一天以井水浸泡過夜，然後用磨面機器磨碎，得到的粗粉需要進行過篩，避免粉的顆粒太大，影響口感。

Fig.4 瘦肉末，這個沒有什麼特別需要說明的。 主要是挑選瘦肉偏多的五花肉，剔去肉皮，然後將肉剁碎即可。

Fig.5 花生末，這次用的貌似是家裡自己種的花生，anyway，買的也沒有問題。 將剝好的花生倒入鍋中，切勿加油，以文火慢炒至鬆脆，盛出晾涼後去皮，最後研至顆粒狀即可。

Fig.6 所示為炒餃子餡的過程。 原料的加入順序依次為肉末->花生->芝麻->韭菜，炒好後盛出待用。

Fig.7 糯米粉，終於講到特色原料。 糯米餃子與北方餃子不同的地方就在於其餃子皮是用糯米粉做的。 以麵粉做餃子的時候，加入開水就可以把麵擀好了；而糯米粉則必須倒入鍋中，加水加油炒熟後方能動手擀。

Fig.8 搓粉，不知道這個算不算“專業”術語，反正地方方言翻譯過來就是這個意思。 炒好的糯米粉粘性很強，需要揉入一部分的生糯米粉來調整狀態。 搓粉不單是個體力活，還很注重技巧，否則容易搓出來的粉不均勻。 搓好的糯米粉彈性非凡，這是普通麵粉所無法媲美的。

Fig.9 水煮餃子，相當的遺憾，沒有拍到剛做好的餃子的樣子，因為那會兒我正在忙乎著包餃子。 所以，在此奉上一張煮好的餃子圖，讓大家流流口水哈！ 糯米水餃煮好後會浮在湯上，整個膨脹起來，非常飽滿，是福建沙縣小吃蒸餃的2-3倍體積大。 吃起來是香味濃郁，口感十足！ 寫著寫著，我都要流口水了。

Fig.10 糯米煎餃，這個名詞是我編的，因為方言裡面不是這麼叫的而我有不知道應該用個什麼詞來形容。 由於包好的生糯米餃子不好存放，所以會考慮先將其置入鍋中蒸熟（見後圖）。 而蒸熟的餃子吃法就多了，常見為蒸和煎。 煎好的大水餃是我過年中對美食的快樂基因樂譜中永恆的音符。

Fig.11 豆餃，這個名字很神奇吧，其實也是我編的。 這個在本地叫餃子，但是不熟悉的朋友估計就很難理解了。 其實豆餃的原料也是和餃子很相似的，不同的地方在於餡。 豆餃的餡原料為瘦肉、黃豆（Fig.2）、花生和芝麻。 用糯米麵皮把餡包好後，用傳家寶“餃子印”印出蟠桃形狀，最後墊在芭蕉葉上入鍋蒸熟。 剛出鍋豆餃，個個白白胖胖的，粉口耐，再點上一抹中國紅就更是白裡透紅了。

Fig.12 糯米蒸餃，補上一張蒸好的糯米餃子照片。